蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。6 Z: r* N* x5 i6 g9 u" h; [, e
9 q5 o& j7 H+ Y: Z 蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。此外还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们还能促进人们的食欲和帮助消化。蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。" j1 B: h1 e3 v0 M3 R
9 ^/ u% c, t- f 叶菜类) ^ A. e9 z6 ]8 Z9 o) f( U
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膳食纤维好来源6 u1 B! Q7 t, r3 B7 U- u$ W
% R; @4 H+ G/ a- Z) T* B" [ 白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等，是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源。
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绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高，维生素B2含量虽不很丰富，但在我国人民膳食中仍是维生素B2的主要来源。
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' N- [3 u, |& A' r; ^3 } 膳食纤维，是消化系统的“清道夫”，可促进废物的排泄并减少胆固醇等不利物质的吸收。/ K! O0 Z0 Z! q( f3 a
/ h9 K- G8 C# L1 l6 I 维生素B2的缺乏常导致唇炎、舌炎、口角炎、阴囊皮炎、眼部灼痛和巩膜充血等症状，称为“口腔生殖综合征”，此外还常伴有其他维生素的缺乏。) z5 o9 A3 [+ F3 j" i9 s# ^
! k( J/ p7 E9 k. ~8 j1 ~; @5 M" ~ 维生素C可将致癌物质解毒及清除，并减少亚硝酸盐，从而降低消化道等恶性肿瘤的发生率。它还具有促进抗体形成、增强细胞吞噬能力的作用，可提高机体免疫抵抗力。& K j2 ~' U: e1 p6 L9 Q( b; p, _
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根茎类
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! M3 W7 O% e- ^6 R$ a' t! ~& |0 B 营养丰富5 T$ g) n1 N; t; H' `9 H
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主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋、葱、蒜、竹笋等。膳食纤维的含量较叶菜类低，胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达4130μg。硒的含量以大蒜、芋、洋葱、马铃薯等中最高。
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瓜茄类
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水分含量高- z4 O$ [2 x0 v0 Q
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包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，维生素C含量以辣椒、苦瓜中较高。番茄中的维生素C含量虽然不很高，但受有机酸保护，损失很少，且食入量较多，是人体维生素C的良好来源。辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。- x# F" W' R, D. ?
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维生素C易受热、光、氧的破坏，为了减少食物中维生素C的损失，应尽可能吃最新鲜的水果、蔬菜，若要保存，最好储存在冰箱里。烹饪富含维生素C的食物时，应避免长时间加热，要急火快炒，切成配菜后不要放置过久。维生素C易溶于水，因此蔬菜应先洗后切，煮菜的汤汁应尽可能喝掉。
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; {* j5 X% N; g0 ]4 w 锌在机体内发挥着极为广泛的生理作用，对生长发育、智力发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均具有重要作用。锌缺乏时可导致许多的病理变化，如生长发育障碍、神经经神障碍等。; ^$ h9 S! G. v
1 `& k. Q9 ~) V3 ]: g% Z1 E 鲜豆类
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3 c$ @ p7 h8 b, o$ Q b, n" @# U 营养素含量较高
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- B- O# R$ [) ~0 { 包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。蛋白质含量为2%～14%，脂肪含量不高，胡萝卜素含量普遍较高，每100g中的含量大多在200μg左右。此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。铁的含量以发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆较高，每100g中含量在3mg以上。锌的含量以蚕豆、豌豆和芸豆中含量较高，每100g中含量均超过1mg，硒的含量以玉豆、龙豆、毛豆、豆角和蚕豆较高，每100g中的含量在2μg以上。维生素B2含量与绿叶蔬菜相似。, P3 L, W2 ]! ?. \. C1 U
1 O3 C: y7 t {+ { 菌藻类! w6 y! ^" x/ O5 G1 w0 m7 H
! s! ] l! o1 d, }2 A3 p 蛋白质含量高/ V& T( `2 M7 ~, ~
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菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌是指供人类食用的真菌，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类是无胚，自养，以孢子进行繁殖的低等植物，供人类食用的有海带、紫菜、发菜等。' e- J3 U. T/ m6 }" R) e
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菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，在20%以上。蛋白质氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量占蛋白质总量的60%以上。维生素B1和维生素B2含量也比较高。微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至十余倍。8 i# y' u) m0 Q0 _ e& ]% }
1 S8 t) j( k( H+ s4 P2 R, [ 食用菌具有增强免疫力，抗肿瘤，抗病毒，抗辐射，抗衰老，防治心血管病，保肝，健胃，减肥等药效是因为它所含的物质的特殊性。
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8 N+ w' i7 {1 U( A' `0 X. Q+ \2 k 如何选择和烹饪蔬菜有讲究3 e" A$ i N$ L8 {
. O8 ]* s" N6 c G! r) U 新鲜色泽深是佳选
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. O* D5 d& i' X% N* a 蔬菜含丰富的维生素，除维生素C外，一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。
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保证最佳营养价值
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& l- G% F8 ^/ m/ m& g 蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切，以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。0 r* V- G7 l' p; R& m
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洗好的蔬菜放置时间不易过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。
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! x2 B3 @! O5 z3 ] 烹调时要尽可能做到急火快炒。有实验表明，蔬菜煮3分钟，其中维生素C损失5%，10分钟达30%。为了减少损失，烹调时加少量淀粉，可有效保护维生素C的破坏。! a: u/ k% j2 s8 N! r" p4 L
- x5 h, \4 o. {9 |* ~! } 菌藻类食物合理利用
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菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用。
/ z- v" V& M$ w7 M$ `香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制体内胆固醇形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂作用。% M& E8 s; N. _0 ]/ p- V
; W! h5 t( w- _6 e 黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。 海带中的褐藻酸钠盐，有预防白血病和骨癌作用。- b$ J- X1 N8 T L6 k8 D$ p/ o+ L1 G
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此外，在食用菌藻类食物时，还应注意食品卫生，防止食物中毒。例如：银耳易被酵米面黄杆菌污染，食入被污染的银耳，可发生食物中毒。
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