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酱油中检出致癌物,还能吃吗?

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田园网 发表于 2017-1-19 16:50 | 显示全部楼层 |阅读模式

  临近过年了,调味品的食品安全新闻真心不少。这两天各媒体都在说「你买到的调味料是假的」。

  而就在 11 月的时候,香港消费者委员会抽检了市场上常见的 40 款豉油、酱油及鲜露,发现其中有 11 款含有「2B 类致癌物」4-甲基咪唑(注音:mī zuò)。

  媒体声称:只要两毫升酱油,致癌物就「爆表」了!

  啊啊啊!酱油还能不能吃了?!

  感觉烧花鸭烧雏鸡烧子鹅卤猪卤鸭酱鸡腊肉松花小肚儿晾肉香肠儿(喘口气先)……都没的吃了!

  别急,丁当这就找来了懂行的食品博士云无心老师,来讲讲「吃的真相」。

  4-甲基咪唑致癌,是怎么回事?

  有一些调味品,典型的比如老抽酱油,会加入焦糖色素来增加颜色。焦糖色素的生产过程中,往往要加入亚硫酸铵保证色素有良好的稳定性。

  亚硫酸铵会导致一些副反应的发生,4-甲基咪唑就是其中的一种。

  2007 年的一项动物实验显示:在大剂量摄入下,4-甲基咪唑会使得一些种类的老鼠出现癌变。

  这属于「可能对动物致癌,是否对人体致癌尚无证据」。

  按照致癌物的分类标准,也就是前面提到的「2B 类致癌物」。而处于同一类别的,还有咖啡和泡菜,都是缺少对人体致癌的证据的。

  两毫升酱油就「致癌物爆表」,是怎么回事?

  美国加州环境健康危害评估办公室(OEHHA)提出:

  平均每天吃 16 微克 4-甲基咪唑,一个人一生的癌症发生风险会增加十万分之一,于是据此制定了一个「29 微克就需要标明警告」的规定。

  在那 11 款含 4-甲基咪唑的酱油中,最高的一种含量是每毫升 15.9 微克,那么两毫升就含近 32 微克,超过了 29 微克。

  但其实加州的这个规定受到了许多批评,权威的美国 FDA 也不认同这一规定。

  国内媒体偏偏据此作出了一个「爆表」的惊人报导,也是煞费苦心,主要还是为了吓吓老百姓,吸引眼球。

  小结一下就是:

  酱油中可能含有「对人体致癌的证据都还没有」的 4-甲基咪唑,不必恐慌。

  你可能会再问个问题……

  我就是不想吃到 4-甲基咪唑,可以吗?

  如果说「不吃酱油就好」,可能会被打,毕竟多数地区的中国人都喜欢做菜配点酱油。可行的办法确实有。

  办法 1:选正规大品牌,找配料表里没有「焦糖色素」的

  4-甲基咪唑是焦糖色素带来的,所以不含焦糖色素的酱油自然也就不会有。

  只要是正规厂家生产的,就会在配料表里明确标出所有添加原料,不然是会被职业打假人搞死的。

  办法 2:尽量用生抽酱油

生抽酱油,主要用于提味,对颜色不是那么在意,所以很多是不加焦糖色素的。

    老抽酱油的特质在于提色,所以加的焦糖色素比较多。

  那么,像找对象一样,对菜的颜值要求别太高,「色香味」里稍微牺牲下色相就好。

  最后还要提醒的一点是:虽然酱油的致癌风险可以不用太担心了,但酱油的钠含量很高(尝尝有多咸就知道了),确实不应该多吃。

  普通酱油的「盐值」很高,可以选低盐或无盐酱油。

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