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关于火腿肠致癌的7个真相

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田园网 发表于 2017-1-1 16:57 | 显示全部楼层 |阅读模式

    十几年前,有一种食品以其浓郁的肉香,亲民的价格,一度风靡全国,和泡面成为经典好搭档。现如今却成为过气网红,陷入「不安全」、「不健康」的争论中。

  它就是——火腿肠。

  火腿肠是怎么炼成的?

  虽然火腿肠的品种相当丰富,但国家标准中对于火腿肠的定义很简单:以鲜或冻畜肉为主要原料,经腌制、搅拌、斩拌(或乳化)、灌入塑料肠衣,经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。

  1、首先必须要有肉,但含量多少不强求;

  2、火腿肠中会加入盐、香辛料等调味品进行腌制,具体加了啥,是各个品牌的保密配方;

  3、斩拌过程很重要,类似于做肉丸子时的搅打上劲,成品是否质地均一、口感良好,就看它了;

  4、灌装进塑料肠衣后,经过高温加热,黏糊糊的肉酱会形成网状结构,变成有弹性的肉肠(爱吃火锅的小伙伴可以想象一下入锅前后的虾滑)。

  国标的定义比较宽泛,给了各厂家随意发挥脑洞的机会,鸡、鸭、鱼、肉、玉米、蘑菇、小泡椒……全都能放,不过最常见的,还是水、大豆蛋白和淀粉这老三样。

  火腿肠添加剂多?

  理论上来说,火腿肠只要肉和盐就能制作了。但实际生产中,为了使口感、成本、安全达到平衡,食品添加剂和其他配料必不可少,比如防腐剂、食用胶和香精香料。

  以大家最怕的防腐剂为例,争议最大的是亚硝酸钠。

  实际上,我国肉类食品标准中对亚硝酸盐的要求非常严格(≤ 30 mg / kg),比美国的标准(200 mg / kg)还低。

  只要是正规厂家的合格产品,并不用担心安全性。食品添加剂不是魔鬼,而是一把需要控制的双刃剑。

  火腿肠里盐多?

  盐对于火腿肠来说,是必不可少的参与者。

  一方面,盐能够让瘦肉中的蛋白质「溶出」,包裹脂肪颗粒以及形成网状结构,构成火腿肠独特的口感;另一方面,高盐分还能一定程度上起到抑菌的效果。

  相比食品添加剂,火腿肠中的盐倒是更应该担心。一根火腿肠(50 g),大概有 400~500 mg 钠,基本上就是半顿饭的盐了。

  为什么吃着不觉得特别咸?因为通常会加糖中和一下。

  火腿肠里肥肉多?

  虽然看不到,但火腿肠中的肥肉并不少。

  只是都被打碎成了很小的颗粒,然后在斩拌的过程中,被蛋白质包裹住,所以我们看不出来。

  不过,虽然肥肉比较香,但添加太多,火腿肠的口感还是会变差。国家标准中没有规定火腿肠中肥瘦肉的比例,但标注了其脂肪含量应在 6~16%。

  火腿肠致癌?

  加工肉制品会增加癌症风险,这个倒不假。

  去年,世界卫生组织(WHO)宣布,加工肉制品,比如火腿肠、培根、香肠,为 1 类致癌物。主要和这些食物中的亚硝基化合物、杂环胺、饱和脂肪等等有关。

  不过,如果你只是偶尔吃吃,并不用过分担心。

  「1 类致癌物」代表「致癌证据确凿」,是指:有很确凿的证据,显示这种物质能增加人的癌症风险,但与致癌能力——每天吃多少会得癌症,并没有直接联系。

  WHO 公布这样的消息,更多的是让大家提高警惕。建议:优先吃新鲜的肉类,不仅更健康而且口味多样,可清炖可红烧。至于火腿肠,仅限于偶尔应个急就好。

  火腿肠该怎么选?

  第一大原则就是要安全,大厂商的产品相对有保障。

  如果再追求一点营养和品质,那就要看配料表和营养成分表了。

  配料表:尽量选择「XX 肉」靠前的,比如鸡肉、鱼糜、瘦猪肉等;

  营养成分表:选择蛋白质高、脂肪少、钠少的。

  这些肉和肠,可不是火腿肠

  在加工肉制品的大家族中,有很多和火腿肠相似的食物,比如……

  1、午餐肉

  以猪肉为原料,经过腌制、斩拌、调味等过程制成,不能添加蔬菜和动物内脏。

  特点是含肉量比较实在,可以说是火腿肠的豪华版,不过脂肪含量也升级了,通常为 20~30%,美味和能量并存。

  火锅、香锅、毛血旺达人一定对它非常熟悉。

  2、火腿罐头

  外表和午餐肉非常像,但不添加淀粉,并且因为原料是瘦猪肉,脂肪含量更低(一般不超过 9%),应该是普通吃货最豪华的选择了。

  碾压链:火腿肠(普通青年)→午餐肉(文艺青年)→火腿罐头(壕)

  3、中式香肠

  是以畜禽肉为主要原料,切碎或绞碎后加入盐、酒等辅料腌渍,灌入肠衣后经烘焙/晾晒/风干等工艺制程的生干肠制品。有甜口、辣味、蒜香等各式口味,极具地方特色。

  与火腿肠最大的不同在于:生的、干的、肥瘦分明的。

  腊肠煲仔饭很好味,四川香肠夹馒头也相当诱人呢!

  4、熏煮香肠

  虽然属于香肠,但更像是脱了塑料肠衣,穿了动物肠衣马甲的火腿肠。肥瘦均匀(不能明显看出肥肉)且肠体光滑,明星产品就是路边最常见的台湾烤肠。

  此外,那些有着脆脆肠衣的玉米热狗肠、香脆肠等,都是这个大家族的一员。

  5、火腿

  虽然比火腿肠少了一个字,但贵了不只一个等级。它是用鲜猪腿经过腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵成熟等一系列加工后制成,香气浓郁,一般用作菜肴的提味增鲜。

  最有名的当然是「金华火腿」、「宣威火腿」啦!虽然火腿很美味,但它更多是用来在烹调中增鲜,名菜「腌笃鲜」、「佛跳墙」,都少不了火腿的贡献。

  以上产品共同存在的问题:盐多……

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