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煮牛奶时营养会不会流失?

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田园网 发表于 2016-10-9 17:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
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       很多人喜欢用小奶锅将牛奶煮热来喝,还会将最上面一层的奶皮挑掉说这是脂肪,真的是这样的吗?在煮热牛奶的过程当中,牛奶会不会丧失营养成分?有些人认为煮牛奶是为了消毒杀菌,现在的牛奶还有必要这样做吗?天气慢慢变冷,不想喝冷冰冰的牛奶,应该怎么做比较合适呢?
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5 f# j7 Z, s  N8 B- ?- J: e, _  煮牛奶时上面的奶皮是脂肪吗?
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5 h. J7 U6 S( _3 r  我们在煮牛奶时,当加热到40℃以上时,液面由于水分蒸发,形成蛋白质和脂质薄膜,就会形成我们平时所说的“奶皮”。随着加热时间的延长和温度的升高,奶皮的厚度还会增加。9 a9 H$ V) ], M; d+ s' G

, x8 S% Q3 T/ ~' M: K& U1 c$ _1 G  有研究发现,奶皮中包含占干物质量70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白质。当然,奶皮中也可能含有其他营养成分。可见,煮牛奶时上面的奶皮不全是脂肪。
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6 z# j! m0 h+ ?& |5 w5 }/ K7 k4 h! |  煮牛奶时营养会不会流失?9 S4 ]1 W# g4 u* I* e' \# w  V

, j( ]7 q+ O7 \9 R+ ]9 q3 `  这里需要分情况来说,对于市售的各种包装液态奶,如果是超高温瞬时灭菌(ultra high temperature short time sterilization,又称UHT灭菌)奶(即平时超市里常温销售的盒装奶),因为灭菌温度已达到130℃以上,当再次加热时,一般不会造成营养的大量流失。
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  如果是巴氏消毒(pasteurization,也称巴氏灭菌)奶(即我们平时在超市冷柜里看到的鲜牛奶),采用较低的温度(一般为60-82℃),并在规定的时间内对食品进行加热处理,既达到消毒目的又不损害食品品质。
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3 q$ k9 c9 ?/ q* R  相比超高温瞬时灭菌奶,巴氏灭菌奶保留更多的营养物质,如B族维生素、某些蛋白质等。如果再次加热煮沸,就可能造成某些热敏感维生素(如维生素B12、维生素B1、叶酸)和蛋白质(如乳清蛋白)等的破坏。  \0 t" y2 ^( e  {
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  不过,毕竟牛奶中这些维生素含量有限,蛋白质发生热变性也未必是坏事,例如反而变得更容易消化。
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  有必要为了消毒灭菌而加热牛奶吗?
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  一般来说,市售的各种包装液态奶已经高压灭菌,没有必要重新加热,可直接饮用。$ J6 C$ B& _/ g6 V1 _/ {! G1 |
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  当然,如果是一些散装的“生鲜奶”,因为未经过杀菌处理,则需要加热煮沸后才能饮用。( K& s+ \, j6 C' h4 }) E" u0 n/ e
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  天气变冷,不想喝冰凉的牛奶,该怎么办?4 |  H) n+ b0 P/ J5 u3 K; L

5 o' P/ L. ^( v) E9 s" t  如果因为天气变冷等原因,不想喝冰凉的牛奶,对于市售的各种包装液态奶,只需把它们加热到适宜饮用的温度就可以了。给牛奶加温加热方法有多种,例如:
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) F9 D5 Z, J8 j* X$ m$ f& g4 y  ^       微波加热:建议把牛奶倒入微波专用容器后再进行加热。一般中火即可,具体时间可以自行摸索,先尝试加热半分钟,如果过凉再继续加热一小会;( T$ T$ u, G' |5 z6 h
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       锅炉上煮:建议小火煮,而且边煮边搅拌,当煮到表面开始冒泡就可以关火了;, t; z2 E" x* {* y8 E

  S. L' {' v) x       热水浴:这种方法深受不少人的喜爱,因为它既方便又能更好保留营养。只需把牛奶连同包装,一起放入热水中泡个几分钟,让它变得温热即可。+ m$ g. e1 @$ U
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