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油炸淀粉类食物的真相

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田园网 发表于 2016-10-2 14:07 | 显示全部楼层 |阅读模式

5 Q6 y* y. s& ^; |' b  油炸淀粉类食物,如爆玉米花、薯条、薯片、饼干、方便面等。这些食品由于口感好,美味,受到大众的喜爱。但美味有诱惑的,往往是欠健康的!
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  高热量的薯条、薯片
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  薯片的主要原料是马铃薯,这是一种有益于健康的食物,也是我们在日常生活中经常食用的。根据制作工艺的不同,薯片可分两种:一种是直接将马铃薯切成薄片,脱水、干燥、油炸、调味后制成;还有一种是将马铃薯制成泥,与玉米粉混合后经糊化处理,再加入木薯粉、食盐、白糖、味精、辣椒粉调味后,经过冷却、切片、干燥后油炸而成。马铃薯本来是一种不错的低脂食品,可是经过油炸成薯条以后,热能就大大增加,而且维生素也被严重破坏,就变成了高脂肪、高热量的欠健康食品了。
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  薯片的浓郁香味来自于加工过程中所添加的盐、味精、糖及其他调味品。在高盐、高糖、高味精的反复刺激下,人们的味觉变得不再敏感,难以品尝出天然食物的原汁原味,从而养成口味厚重的习惯。由于薯片中含有较高浓度的盐、糖和味精,因此,患有肾脏疾病、高血压、糖尿病的患者及孕妇都不宜将薯片作为零食,更不宜经常食用。5 s; W3 @& Y* N: O& S
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  薯片的热量高的惊人。每1O0克薯片可产生6OO~7O0千卡的热量,大约相当于年轻女性一顿饭所应该摄入的热量。香脆的口感很容易让人将10O克的薯片在短短几分钟之内吃完,且吃完后还会有意犹未尽的感觉。因为薯片是零食,吃完后往往不影响吃饭。故摄入的热量可能会陡然翻番。如不注意增加运动,摄入的过多热量就会以脂肪的形式贮存下来,变成身上的赘肉。因此,肥胖以及高血压、高血脂、高血糖、脂肪肝等的患者,及有代谢综合征倾向者,都不宜将薯片作为零食。
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  淀粉类高温油炸后可致癌# I+ w& c1 }- n, Q) x  [' J$ ]  U
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  然而,危害还不止这些。自2002年瑞典国家食品管理局公布高温油炸和烘焙的淀粉类食品中含有丙烯酰胺(AA)以来,食品中丙烯酰胺的污染就受到国际社会高度关注。我国卫生部公布的《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告,提醒人们要改变食用油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。
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6 V8 p9 g1 n- S  @& Z9 Q  I9 y" Z  丙烯酰胺是一种化工产品,主要用于合成聚丙烯酰胺塑料、油漆生产、金属涂料、造纸及用作化妆品添加剂等。它是一种水溶性高分子聚合物,室温下稳定,可经胃肠道、呼吸道、甚至皮肤黏膜吸收进入血液,并很快分布到全身。丙烯酰胺可使实验动物产生神经毒性作用,对接触者也有很强的神经毒性。丙稀酰胺进入人体之后,可以转化为另一种分子——环氧丙酰胺,而此化合物能与细胞核糖核酸(RNA)发生反应,并破坏染色体结构,从而导致细胞死亡或转变为癌细胞,这已通过动物实验得以证实。动物实验显示,丙烯酰胺可导致大鼠乳腺、甲状腺、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫等多种组织器官发生肿瘤。
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4 Q$ D/ ?6 T5 F! L2 z; Y  食品的种类和加工方式、温度和时间等因素均会影响食品中丙烯酰胺的形成。在许多经过高温油炸或烘烤后的淀粉类食品中,如薯条、薄脆饼以及炸鸡和炸鸡块等大量油煎、油炸食品中都含具有潜在致癌性的化学物质——丙烯酰胺。淀粉类食品加热到120℃以上时,丙烯酰胺就开始生成,而在170℃左右生成量最多。有研究显示,油炸薯类的丙烯酰胺含量是最高的,为109~1250微克/每千克。油炸方便面丙烯酰胺含量为29.8~141.6微克/每千克,用水煮的食物则不含丙烯酰胺,而一袋炸土豆片所含的丙烯酰胺量是安全范围的500倍。
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  长期低剂量食用含丙烯酰胺的食品,除了具有可能致癌的危险以外,还会出现其它方面的问题,比如嗜睡、情绪与记忆改变、产生幻觉和震颤等症状,并可能伴随有末梢神经病(如出汗和肌无力)等,这对抵抗力薄弱的孩子和老人的伤害尤其严重。
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