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鸡蛋怎么吃更有营养?溏心蛋还是全熟蛋?

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田园网 发表于 2016-8-30 21:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
    鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋,也出现了两大派别:2 g* g9 M' |' I2 U6 B( J4 b
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  有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」;' L$ V: K; \5 C, P* J
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  有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。* [' Z( A& b$ Q# T4 I

' Y/ h/ {- F0 e7 z/ O5 k  不但要选美味的,还要选更营养健康的,哪种更好呢?我们来分项比较。
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  营养方面,差别不值得纠结1 x6 y6 Y5 P' o% D
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  许多人认为,加热总是会破坏营养,所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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, U1 n6 C: B# c5 }  鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质,此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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6 l- M- N3 [7 R2 H  1. 加热不会破坏蛋白质,反而有助于蛋白质的消化吸收。
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9 t% I0 u( p; f$ \/ J& l2 Y  蛋白质消化的过程,就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段,直到成为氨基酸的过程。; x8 K. n8 u( f* u$ |: P; Z
一方面,鸡蛋中有蛋白酶抑制剂,会降低消化液中的蛋白酶活性,影响消化。经过充分加热,蛋白酶抑制剂被破坏,蛋白质就更容易被消化。# k! \8 _, A8 c  _
另一方面,蛋白质被加热变性,分子结构更加伸展,也有利于蛋白酶发挥作用。; W% e# K- c3 ]6 S7 y/ X

- G0 x/ D: S- `3 f  2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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  所以「溏心」还是「全熟」,都不影响矿物质的吸收。
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  3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量,损失并不大。
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0 F$ E1 d+ i5 i0 }% V1 r" L  维生素对于温度比较敏感,在加热过程中的确会损失一部分。不过,比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量,会发现损失并不算大。4 V- Q* h8 X% ]) R7 @+ f
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  简而言之,「全熟」对于蛋白质的消化有利,「溏心」对于维生素有利,但二者的营养差别都不算大,不值得纠结。( k+ g2 p+ A6 m3 w

- O: u* A! w- A. M0 h* ^7 b  安全方面,全熟蛋占优势  a, M: g# V  q3 S

9 U- n( ~3 P+ V% E3 X6 j  鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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  沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌,都很怕热。
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  美国农业部推荐,鸡蛋制品加热到 71℃ 以上,就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右,蛋黄则在 68℃ 开始凝固。1 }0 i" c1 [) z. l. B! W

4 B4 X( d( L% A  溏心蛋的蛋白凝固了,而蛋黄没有凝固,说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋,就只能自求多福了。, b7 i* b- e7 E' M: z8 i4 [8 m- c

" q3 X% x  |  c0 {$ Q( n& {  而全熟蛋蛋黄完全凝固,说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度,安全就有保障了。8 {) |6 Y% m7 q" x/ j- ?
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  风味方面,你说了算
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  有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」,就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹,但是没意义。, P6 p7 H* I- p5 P7 z; B
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  好不好吃,自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」,也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。6 W' W0 W8 k1 T9 J- `

0 j. o* B& K/ C' \9 H  对于吃鸡蛋的人,哪怕是全世界的人都认为这种好吃,也丝毫不会影响你觉哪种好吃。$ M7 I/ E" |% {" q5 q

1 s/ i) B1 @8 ~# u0 @  营养师教你煮蛋「熟而不老」: \, |. J8 f* U) P8 W! b1 a" c5 z% U6 Y

0 D! N) o3 R! N  如果喜欢全熟蛋,自然是毫无问题;如果是喜欢溏心蛋,就需要在美味和安全之间权衡。3 e# N, B& w  g: f
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  如果鸡蛋的生产管理很好,鸡蛋本身没有细菌感染,那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟,是为食品安全再增加一道防线。
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       相对来说,从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋,存在细菌感染的可能性要比较小,吃溏心蛋也相对安全。
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       而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」,不确定性就要大得多,不煮全熟的风险更大。; [" n& ]/ Z4 F' R( k5 |. t3 {
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  实际上,在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间,也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候,让蛋黄刚好凝固,但又没有过度加热。
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% h& `; Q! Z$ y! s$ Z. }2 x: h  实现这种火候的一种煮法是:/ d& L- r$ b0 q. _) g! }! H8 y

( o8 Y. z5 A% d! j) l/ `  冷水就放入鸡蛋,开火煮到水开就停火,保持锅盖盖着等待 10 分钟,把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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  就可以得到完美的煮蛋了。
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